Azzardo una previsione gastronomica : il futuro dei ristoranti, è Ristorante menu fisso
Qualche consiglio non richiesto? spingere di più sulle prenotazioni digitali con penali a chi non si presenta. oppure lavorare in maniera più precisa sui due turni serali. ma soprattutto eliminare liste e carte, scommettendo radicalmente sul menu fisso ma per far fronte all’aumento delle spese ristoratori hanno in mano armi più concrete ed efficaci di qualche facile hashtag o delle cene di protesta a lume di candela?
All’ineluttabile incremento dei costi fissi, ogni azienda prima di alzare definitivamente bandiera bianca dovrebbe valutare attentamente se ci sono spazi di ottimizzazione per rendere sostenibile ciò che non sembra più esserlo. per quanto riguarda una significativa fascia di luoghi della ristorazione (non tutti, ma molti), questo lavoro riorganizzativo ancora non è stato fatto e dunque i margini di miglioramento sono lì, alla portata.
Margini che potrebbero lenire, se non annullare, l’angoscia per i rialzi energetici. alcune soluzioni appaiono anzi semplici, fattibili in poco tempo. basterebbe cambiare un po’ la mentalità e l’approccio, uscire dalla mistica del “si è sempre fatto così” e provare ad approcciarsi con spirito ‘didattico’ nei confronti dei consumatori: “cari clienti, o ci veniamo incontro oppure la ristorazione come la conoscevamo non sarà nelle condizioni di esistere più”.
Insomma, porre in essere piccole azioni a correttivo dello status quo, e stringere un patto col pubblico all’insegna dell’onestà, della trasparenza, del mutuo beneficio. vediamo come: mangiare su due turni e prenotazioni solo in digitale un pezzetto significativo di questo indispensabile patto clienti-ristoranti riguarda gli orari. vogliamo davvero restare l’ultimo paese occidentale dove chiedere ai commensali di disporsi su due turni serali equivale ad un insulto? organizzare un turno alle 19 e uno alle 21.30 significa nella gran parte dei casi riuscire a lavorare di più a parità di costi, di affitto, di personale.
si tratta di un passo in avanti culturale da compiere insieme: imprenditori e clienti. non è vero che le persone non sono disposte, devono solo abituarsi alla novità. ma bisogna partire e occorre farlo tutti assieme, i casi isolati sono destinati a soffrire e ad essere percepiti per ostili rigidità e non per quello che realmente sono: un necessario cambiamento di paradigma. un altro passo riguarda le abitudini con cui si riserva un tavolo
la digitalizzazione è ancora marginale (la vecchia telefonata genera inefficienze e costi di gestione) così come è marginale la quota di ristoratori che, come avviene ormai dovunque nel resto del mondo, richiede la carta di credito al momento della prenotazione per poi applicare penali a chi non si presenta senza disdire nei tempi pattuiti. siamo sicuri che i costi generati dai “no show” (il costume di prenotare e poi non presentarsi) siano così inferiori ai costi dell’aumento dell’energia?
Ma i nostri clienti sono abituati così, non hanno piacere di lasciare il numero di carta quando prenotano”. ecco, questa risposta – questa mentalità – rischia ormai di essere un problema enormemente più impattante della bolletta da migliaia di euro. una delle soluzioni potrebbe essere lavorare sempre su due turni in modo da aumentare i coperti
C’è una riforma ancor più piccola, ancor più facile, ma ciononostante addirittura più efficace. l’eliminazione delle carte, dei lunghi menu con tante, troppe, inefficienti, costose, laboriose scelte. non è più tempo. soprattutto non è più sostenibile. i menu lunghi con una scelta magari di sei antipasti, sei primi, sei secondi devono essere un’eccezione alla regola se davvero si vuole lasciare che una ristorazione di qualità.
Link Utili:
Con tagli di carne bovina si intendono le tipologie di sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione. (Wikipedia)
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia le tipologie possono variare da nazione a nazione.
Il pollo arrosto è un piatto diffuso in tutto il mondo. Si tratta di un pollo condito con varie spezie (a seconda del luogo) e cotto in forno oppure alla brace.
Vengono utilizzati polli che hanno più di 120 giorni di età. Sono molti i modi per prepararlo, ma tradizionalmente viene cotto con un contorno di patate. (Wikipedia)
Angus (in gaelico Aonghas) è una delle 32 aree di governo locale in Scozia, confinante con Perth, l’Aberdeenshire e la City of Dundee.
Angus è stata anche una delle contee tradizionali scozzesi (fino al 1928 nota come Forfarshire) fino al 1975 quando divenne uno dei distretti della regione del Tayside, che fu abolita nel 1996. (Wikipedia)
Grazie alla ricchezza e all’abbondanza del nostro menu possiamo da sempre fare rete con gli intenditori locali, capendo quali sono i tipi di carni più richiesti per cucinare i piatti che interessano. Grazie al 